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Staphylokokken

 

Projektbeschrieb (abgeschlossenes Forschungsprojekt)

Die von Staphylokokken produzierten Gifte oder Enterotoxine zählen weltweit zu den häufigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen. Bei den meisten Patienten beschränkt sich die Erkrankung auf vorübergehende Symptome wie Erbrechen und Durchfall. Bei Kindern und älteren Menschen kann die Vergiftung jedoch lebensbedrohlich verlaufen. Welche Produktions- und Lagerbedingungen die Bildung der Enterotoxine in Lebensmitteln begünstigen oder hemmen, ist bis heute noch wenig erforscht. Diese Lücke will das Projekt schliessen.

Ziel

Das übergeordnete Ziel des Projekts ist eine verbesserte Risikobewertung von Lebensmittelvergiftungen, die durch das Enterotoxin B der Staphylokokken hervorgerufen werden. Somit kann einerseits die Konsumentensicherheit erhöht und andererseits der Anteil weggeworfener Lebensmittel reduziert werden. In einem ersten Schritt werden die Auswirkungen verschiedener Einflussfaktoren auf die Bildung von Enterotoxin B untersucht. Dabei werden Produktions- und Lagerungsbedingungen von Lebensmitteln berücksichtigt, beispielsweise hohe Konzentrationen an Kochsalz, Pökelsalz, Zucker oder Milchsäure. In einem zweiten Schritt werden die Vorgänge untersucht, welche die Bildung von Enterotoxin B unter den erwähnten Umgebungsbedingungen beeinflussen.

Bedeutung

Die Studie liefert einen entscheidenden Beitrag zur Verringerung des Risikos von Staphylokokken-bedingten Lebensmittelvergiftungen. Indem untersucht wird, welche Produktions- und Lagerbedingungen die Entstehung von Enterotoxin B in Lebensmitteln begünstigen oder reduzieren, liefert das Projekt wertvolle Informationen als Basis zur Anpassung von Produktionsabläufen. Dadurch kann die Sicherheit der Konsumentinnen und Konsumenten erhöht und gleichzeitig der Produktionsausschuss gesenkt werden.

Originaltitel

Minimizing the risk of staphylococcal food poisoning while reducing food waste: evaluation of enterotoxin B expression under stress relevant to food production and preservation

Projektleitung

  • Prof. Dr. Roger Stephan, Universität Zürich

 

 

Weitere Informationen zu diesem Inhalt

 Kontakt

Prof. Dr. Roger Stephan Institut für Lebensmittelsicherheit und –hygiene der Universität Zürich Winterthurerstrasse 270 8057 Zürich +41 44 635 86 51 stephanr@fsafety.uzh.ch