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Nahrungsfasern

 

Hintergrund

Hafer und Gerste enthalten Nahrungsfasern mit gesundheitsfördernder Wirkung. Das in den Fasern enthaltene Beta-Glucan besitzt cholesterinsenkende und blutzuckerregulierende Eigenschaften und ist somit eine wirksame Hilfe zur Kontrolle von chronischen Krankheiten. Daher kommen immer mehr Produkte auf den Markt, die mit Beta-Glucan angereichert sind. Bei den Verarbeitungsprozessen zur Herstellung von Lebensmitteln werden die Beta-Glucan-Moleküle jedoch verändert, was deren gesundheitsfördernde Eigenschaften schmälern kann. Erforscht werden neue Verarbeitungstechniken, welche die Eigenschaften des Beta-Glucans erhalten oder sogar optimieren.

Ziel

Das Projekt untersucht Beta-Glucan aus Getreide und dessen Wechselwirkungen mit anderen Molekülen in Lebensmitteln sowie im Magen-Darm-Trakt. Es wird ermittelt, in welchem Ausmass sich das Beta-Glucan-Molekül bei Verarbeitungsprozessen von Lebensmitteln verändert. Danach wird analysiert, inwiefern sich diese Veränderungen auf die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Beta-Glucans auswirken. Die Studie untersucht die Effekte von verschiedenen Verarbeitungstechniken von Getreide: Neben üblichen Prozessen wie Mahlen, Hitzebehandlung oder Extrusion werden auch neue, erweiterte Verarbeitungstechniken wie Nanomahlung oder chemische Oxidation berücksichtigt. Die Erkenntnisse helfen, Lebensmittel mit optimalen gesundheitsfördernden Eigenschaften herzustellen.

Bedeutung

Das Projekt zeigt auf, wie sich Nahrungsfasern verändern und welche Verarbeitungstechniken zu Lebensmitteln mit optimalen gesundheitsfördernden Eigenschaften führen. Die Anwendung der Resultate erlaubt der Lebensmittelindustrie, massgeschneiderte Nahrungsmittel herzustellen, die sich besonders für Menschen mit einem erhöhten Risiko für Herzkreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Übergewicht eignen. Damit wird ein Beitrag zur Reduktion der stetig steigenden Gesundheitskosten im Zusammenhang mit diesen chronischen Krankheiten geleistet.

Originaltitel

Beta-glucan processing for improved molecular interactions

Projektleitung

  • Prof. Dr. Laura Nyström, ETH Zürich

 

 

Weitere Informationen zu diesem Inhalt

 Kontakt

Prof. Dr. Laura Nyström ETH Zürich Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit Schmelzbergstrasse 9 8092 Zürich +41 44 632 91 65 laura.nystroem@hest.ethz.ch