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Konservierende Bakterien

 

Projektbeschrieb (abgeschlossenes Forschungsprojekt)

Schon seit Jahrtausenden macht der Mensch Nahrungsmittel mittels Fermentation durch Mikroorganismen länger haltbar. Dabei entstehen Stoffwechselprodukte, die Schimmelpilze und andere Lebensmittel verderbende Keime hemmen. Vermutlich produzieren gewisse Bakterienstämme bisher unbekannte hemmende Stoffe, die für die Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt werden können. Das Projekt will entsprechende Bakterienstämme durch vergleichende Erbgutanalysen charakterisieren und mit deren Hilfe neue biologische Methoden zur Lebensmittelkonservierung entwickeln.

Ziel

Der Konservierung liegt ein einfaches Prinzip zugrunde – die Fermentation: Für den Menschen unschädliche Mikroorganismen produzieren im Rohstoff Säuren oder Alkohol. Diese hemmen schädliche Organismen wie Schimmelpilze, Hefen und Bakterien und schützen damit die Nahrung vor dem Verderben. Nebst Säuren und Alkohol gibt es aber noch eine ganze Reihe weiterer hemmend wirkender Stoffe, die bereits in sehr geringen Mengen wirksam sind. Produziert werden sie unter anderem von gewissen Milchsäurebakterien-Stämmen. Das Projekt identifiziert mittels Erbgutanalysen die Gene von solchen Milchsäurebakterien, die an der Produktion von hemmenden Verbindungen beteiligt sind. Dazu wird das Erbgut von aktiv-hemmenden Stämmen mit denjenigen anderer Stämme verglichen. Wo sich Unterschiede zeigen, werden die einzigartigen Gene und deren Funktion weiter erforscht, getestet und auf ihre Sicherheit geprüft. Dieses Vorgehen macht es möglich, dass neue hoch-hemmende Verbindungen entdeckt werden, die ein grosses Potential für biologische Konservierungsmethoden aufweisen.

Bedeutung

Das Projekt leistet einen wertvollen Beitrag zur Erschliessung neuer Lebensmittel-Konservierungsmethoden. Es wird erwartet, dass mit der Kenntnis von neuen bakteriellen Mechanismen der Hemmung biologische Konservierungsmethoden gefunden werden, die möglicherweise bestehende chemische Vorgehensweisen ersetzen könnten.

Originaltitel

Genomic Approach to Identify Interactions between Microbes during Food Fermentation and Biopreservation

Projektleitung

  • Prof. Dr. Leo Meile, ETH Zürich
  • Dr. Marc Stevens, ETH Zürich

 

 

Weitere Informationen zu diesem Inhalt

 Kontakt

Prof. Dr. Leo Meile Institute of Food, Nutrition and Health ETH Zürich Schmelzbergstrasse 7 8092 Zürich +41 44 632 33 62 leo.meile@hest.ethz.ch