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Staphylocoques

 

​​​Description du projet (projet de recherche terminé)

Les entérotoxines produites par les staphylocoques sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires dans le monde entier. Pour la majorité des patients, la maladie se limite à des symptômes comme le vomissement ou la diarrhée. L’intoxication peut toutefois avoir des conséquences mortelles pour les enfants et les personnes âgées. Jusqu’à présent, peu de scientifiques ont cherché à savoir comment les conditions de production et de conservation des aliments peuvent favoriser ou freiner l’apparition d’entérotoxines. Ce projet veut combler ce manque.

Objectif

L’objectif premier du projet est d’améliorer l’évaluation du risque d’une intoxication alimentaire provoquée par l’entérotoxine B des staphylocoques. Cela permettra d’augmenter la sécurité des consommateurs et de réduire la part des aliments jetés. Une première étape visera à analyser les divers facteurs qui influencent la création de l’entérotoxine B. Les conditions de production et de conservation telles que les fortes concentrations en sel de cuisine, en sel de salaison, en sucre ou en acide lactique seront prises en compte. Une deuxième étape consistera à examiner les processus qui influencent l’apparition de l’entérotoxine B dans les conditions mentionnées.

Importance

L’étude contribue de manière décisive à la diminution du risque d’intoxication alimentaire provoqué par les staphylocoques. En analysant comment les conditions de production et de conservation des aliments peuvent favoriser ou freiner l’apparition de l’entérotoxine B, le projet livre des informations précieuses servant de base à l’adaptation des procédés de production. La sécurité des consommatrices et des consommateurs s’en trouvera renforcée et les déchets de production seront réduits.

Titre original

Minimizing the risk of staphylococcal food poisoning while reducing food waste: evaluation of enterotoxin B expression under stress relevant to food production and preservation

Directeur du projet

  • Prof. Dr Roger Stephan, Université de Zurich

 

 

Plus d’informations sur ce contenu

 Contact

Prof. Dr Roger Stephan Institut für Lebensmittelsicherheit und –hygiene der Universität Zürich Winterthurerstrasse 270 8057 Zürich +41 44 635 86 51 stephanr@fsafety.uzh.ch