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Fibres alimentaires

 

​​​Contexte

L’avoine et l’orge contiennent des fibres alimentaires bénéfiques pour la santé. Le béta-glucane qu’elles contiennent possède des propriétés de réduction du cholestérol et de régulation de la glycémie. Il peut donc aider à contrôler efficacement les maladies chroniques. C’est la raison pour laquelle les produits enrichis en béta-glucane sont de plus en plus nombreux sur le marché. Les processus de transformation modifient toutefois les molécules de béta-glucane lors de la fabrication d’aliments, ce qui peut diminuer ses effets bénéfiques pour la santé. Le projet étudiera de nouvelles techniques de transformation à même de préserver, voire d’optimiser, les propriétés du bêta-glucane.

Objectif

Le projet étudie le béta-glucane d’origine céréalière et ses interactions avec d’autres molécules présentes dans les produits alimentaires ainsi que dans le tractus gastro-intestinal. Il vise à montrer comment la molécule de bêta-glucane se trouve modifiée par les procédés de transformation des produits alimentaires. Il analysera ensuite dans quelle mesure ces modifications ont un impact sur les propriétés bénéfiques à la santé du bêta-glucane lorsqu’il interagit avec d’autres molécules. L’étude examinera les effets de différentes techniques de transformation de céréales. Outre les procédés classiques tels que la mouture, le traitement thermique, d’autres techniques de transformation comme la nanomouture ou l’oxydation chimique feront l’objet de recherches. Les résultats aideront à produire des aliments dotés de propriétés sanitaires optimales.

Importance

Le projet montre comment les fibres alimentaires se modifient et quelles sont les techniques de transformation qui permettent de produire des aliments dotés de propriétés sanitaires optimales. En utilisant les résultats de l’étude, l’industrie agro-alimentaire pourra produire des aliments sur mesure, particulièrement adaptés aux besoins des personnes présentant un risque élevé de maladies cardio-vasculaires, de diabète de type 2 ou de surpoids. Le projet contribuera ainsi à réduire les dépenses de santé en hausse constante liées à ces maladies chroniques.

Titre original

Beta-glucan processing for improved molecular interactions

Directrice​ du projet

  • Prof. Dr​ Laura Nyström, ETH Zürich

 

 

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 Contact

Prof. Dr Laura Nyström ETH Zürich Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit Schmelzbergstrasse 9 8092 Zürich +41 44 632 91 65 laura.nystroem@hest.ethz.ch